Unter Fisch oder Fischereierzeugnissen versteht man Salz-und Süßwasserfische, Krustentiere (Hummer, Garnelen, Langusten ...) und lebende Muscheln (Miesmuscheln, Austern, Schnecken ...).
In Luxemburg kommen 99 % der verzehrten Fische aus dem Ausland, entweder aus anderen EU- oder Drittländern.
Bei jedem verkauften Fisch müssen seine Herkunft und Fangmethode (oder Fischzucht) angegeben werden (EU-Verordnung 1379/2013).
Vor dem Inverkehrbringen wird der Fisch am Ort des Fangs oder der Vermarktung (Fischereihäfen und -märkte) kontrolliert.
Die Kontrolle durch die Veterinärbehörden umfasst eine organoleptische Prüfung, um die Frische des Fisches zu bestimmen.
Daneben ermöglicht ein Bewertungsraster eine Bewertung des Verderbs in Form von Zahlen. Die Merkmale eines frischen Fisches sind folgende:
- starrer Körper,
- glänzendes Erscheinungsbild,
- Geruch nach Algen,
- konvexes (nach innen gewölbtes) Auge,
- feuchte und glänzende Kiemen.
Bei zu hohen Durchschnittswerten wird der Fisch aus dem Verkauf zurückgezogen.
Eine weitere Kontrollmethode zur Feststellung des Verderbs von Fisch ist die mikrobiologische Untersuchung. Bei verschiedenen Fischarten (Kabeljau, Merlan, Lachs) wird zusätzlich der TVB-N-Wert (flüchtiger basischer Stickstoff) bestimmt. Bei großen Fischen wie dem Thunfisch kann durch eine schnelle Untersuchungsmethode die Histaminkonzentration festgestellt werden.
Der Verderb eines Fisches wird hauptsächlich durch mikrobielles Wachstum verursacht. Die Bewahrung der Qualität der Fische ist daher eine Frage der Hygiene (EU-Verordnung 852/2004 und 853/2004).
Fisch ist selten für Krankheiten beim Menschen verantwortlich. Jedoch ist er extrem leicht verderblich. Daher ist es wichtig, die Kühlkette vom Fang bis zum Verkauf an den Verbraucher nicht zu unterbrechen und die Temperatur bei ca. 0 °C zu halten, was in etwa die Temperatur von schmelzendem Eis darstellt.
Die Lagertemperatur von lebenden Muscheln (Austern, Miesmuscheln) liegt bei 5 bis 15 °C.
Einige Fische (Seeteufel, Kabeljau, Petersfisch, Seelachs…) können einen starken Parasitenbefall durch Würmer aufweisen. Während des Filetierens wird daher von den Betreibern ein bestimmter Anteil dieser Fische anhand eines Leuchttisches auf Parasiten kontrolliert. Im Falle eines starken Parasitenbefalls wird die Charge zurückgezogen.
Lebende Muscheln müssen aus zugelassenen Produktionsgebieten stammen, welche nach mikrobiologischen Kriterien eingestuft werden. Außerdem werden regelmäßige Kontrollen auf marine Biotoxine durchgeführt.