Wild

Die EU-Verordnung 853/2004 sieht eine Einbeziehung aller Akteure der Nahrungskette in der Lebensmittelsicherheit vor.

Somit gelten auch Jäger, die Wildfleisch in Verkehr bringen, als Betreiber in der Nahrungsmittelkette.

Eine spezielle Schulung wird jedem Jäger angeboten, der eine Qualifikation als sogenannte kundige Person erhalten möchte. Diese Ausbildung soll die folgenden Bereiche decken:

• Anatomie, Physiologie und Verhalten von frei lebendem Wild,
• abnorme Verhaltensweisen und pathologische Veränderungen,
• Hygienevorschriften nach der Tötung,
• Rechts- und Verwaltungsvorschriften über die Tier- und öffentliche Gesundheit.

Am Ende der Ausbildung wird ein Zertifikat an die kundige Person ausgestellt.

Die Ausbildung soll es den Jägern ermöglichen, eine erste Untersuchung von Wild vor Ort durchzuführen. Wurden bei der Erstuntersuchung durch die kundige Person keine Anomalien oder auf eine Gesundheitsgefährdung hindeutenden Veränderungen an den inneren Organen (Herz, Lunge, Leber, Milz, Nieren) festgestellt, müssen diese nicht beim Wildverarbeitungsbetrieb zur Untersuchung vorgelegt werden. Die Erstuntersuchung muss von der kundigen Person bescheinigt werden.

 

Definitionen

Unter die Bezeichnung Großwild fallen Hirsche, Hirschkühe, Damhirsche, Rehe, Wildschweine und Mufflons.

Zum Kleinwild gehören Kaninchen, Hasen, Rebhühner und Fasane.

 

Verkauf von Wild in kleinen Mengen oder Stücken an eine Privatperson für den eigenen Verzehr

Eine Fleischuntersuchung ist hier nicht erforderlich, mit Ausnahme der Untersuchung auf Trichinen bei den betroffenen Tierarten.

Daneben müssen folgende Bedingungen erfüllt sein:

• Es handelt sich ausschließlich um Wild aus der eigenen Jagdstrecke;
• Die Versorgung pro Jagdstrecke darf folgende Mengen nicht überschreiten:
  • für Großwild: 5 Stück,
  • für Kleinwild: 10 Stück;
• Wildschweine, die Trichinen beherbergen können, wurden darauf untersucht und es wurden keine Trichinen festgestellt;
• Der Jäger hat die oben erwähnte Ausbildung absolviert;
• Der Jäger hat weder abnormes Verhalten beim Tier vor dem Tod noch eine Kontamination des Tieres durch die Umwelt festgestellt;
• Bei der Untersuchung des getöteten Wildes hat die kundige Person keine Merkmale am Tierkörper festgestellt, welche auf ein Risiko für die menschliche Gesundheit hindeuten;
• Magen und Darm wurden so schnell wie möglich nach dem Erlegen des Wildes entfernt;
• Nach der Tötung wurde der Tierkörper so schnell wie möglich gekühlt, falls die klimatischen Bedingungen dies erforderten. Es dürfen folgende Maximaltemperaturen erreicht werden:
  • Großwild: 7 °C,
  • Kleinwild: 4 °C;
• Jedes erlegte Wild, das direkt an den Endverbraucher verkauft wird, wird von einer nummerierten Bescheinigung begleitet, welches die Erstuntersuchung der inneren Organe und die Abwesenheit von sichtbaren Mängeln am Tierkörper bescheinigt, samt Datum, Uhrzeit und Ort der Tötung.
• Kleinwild darf im Ganzen abgegeben werden, muss also nicht ausgeweidet werden.

 

Verkauf von Wild im lokalen Handel und in der Gastronomie durch einen REGISTRIERTEN Wildverarbeitungsbetrieb

Hier ist die Fleischuntersuchung durch einen zugelassenen Tierarzt obligatorisch.

Der Verkauf von Wildfleisch, welches als genusstauglich eingestuft wurde, ist auf den nationalen Handel beschränkt.

Für die Ausstattung der Wildverarbeitungsbetriebe bestehen bestimmte Anforderungen.

Die Infrastruktur dieser registrierten Verarbeitungsbetriebe muss der Menge des zu behandelnden Wildes angepasst sein und enthält mindestens

• 1 gekühlten Empfangsraum,
• 1 Raum für das Häuten,
• 1 Raum für das Zerlegen,
• 1 gekühlten Lagerraum.

Die für das Häuten bestimmte Räumlichkeit kann nach einer Reinigung und Desinfektion auch für die Zerlegung genutzt werden. Dabei dürfen die Tiere jedoch nicht gleichzeitig im selben Raum gehäutet und zerlegt werden.

Die Räumlichkeiten müssen durch die Veterinärverwaltung registriert werden.

Für den Umgang mit den Karkassen und dem Fleisch des Wildes gelten folgende Hygienebestimmungen:

• Kenntnis der Hygienebedingungen nach der EU-Verordnung N°852/2004,
• Bereitstellung geeigneter Räumlichkeiten für die Lagerung und Bearbeitung von Wild,
• Gefahrenkontrolle bei der Primärproduktion,
• Einhaltung der Lagertemperaturen (7 °C für Hochwild und 4 °C für Niederwild),
• Kontaminationskontrolle,
• Verwendung von Trinkwasser,
• korrekte Beseitigung der tierischen Nebenprodukte,
• Führung eines Registers mit garantierter Rückverfolgbarkeit.

Jedes erlegte Wild, das für den lokalen Einzelhandel bestimmt ist, muss einer post-mortem-Untersuchung durch den zuständigen Tierarzt unterzogen und wie vorgeschrieben auf Trichinen untersucht werden.

In dem Fall, wo das erlegte Wild nicht von einer kundigen Person kontrolliert wird, muss der komplette Tierkörper inklusive Kopf (ausgenommen Hauer, Geweih und Hörner) und Eingeweide (mit Ausnahme von Magen und Darm) zur tierärztlichen Untersuchung vorgelegt werden.

Wenn Anomalien bei einer Kontrolle durch eine kundige Person festgestellt werden, müssen der Kopf (ausgenommen Hauer, Geweih und Hörner) sowie alle Eingeweide (mit Ausnahme des Magens und des Darmes) den Tierkörper begleiten und die kundige Person, die die Untersuchung durchgeführt hat, muss die zuständige Behörde mittels der ausgefüllten Bescheinigung über die festgestellten Anomalien informieren. In diesem Fall darf der Tierkörper nur an einen zugelassenen Wildverarbeitungsbetrieb geliefert werden.

Bei männlichem Rotwild > 18 Monate muss der Kopf den Körper begleiten, damit ein Schnelltest zur Untersuchung auf Transmissible Spongiforme Enzephalopathien (TSE) durchgeführt werden kann.

Jedes Wildschwein, das in einem registrierten Wildverarbeitungsbetrieb ankommt, muss auf Trichinen untersucht werden.

 

Der Verkauf von Wild durch einen ZUGELASSENEN Wildverarbeitungsbetrieb

Das Fleisch von frei lebendem Wild, welches für den menschlichen Verzehr als geeignet befunden wurde, darf auf dem europäischen Markt in Verkehr gebracht werden. Die Fleischuntersuchung muss hierbei von einem amtlichen Tierarzt durchgeführt werden. Die Einrichtung der Räumlichkeiten dieser Betriebe müssen besondere Kriterien erfüllen, welche auch für Zerlegungsbetriebe von Frischfleisch gelten.

 

Allgemeine Hygiene, Lagerung und Transport

Jedes erlegte Stück Wild muss nach seinem Tod sofort ausgeweidet werden.

Der Transport zur Sammelstelle oder zum registrierten oder zugelassenen Verarbeitungsbetrieb muss  unter hygienischen Bedingungen stattfinden. Dabei muss ein Anhäufen von Tierkörpern vermieden werden. Die erlaubte maximale Temperatur liegt bei 7 °C. Wenn die Wetterbedingungen es erlauben, ist eine aktive Kühlung nicht nötig.

 

Fleischuntersuchung

Für den menschlichen Verzehr bestimmtes Wildfleisch muss einer Fleischuntersuchung durch den Tierarzt unterzogen werden (post-mortem-Untersuchung), es sei denn es handelt sich um Wild aus der eigenen Jagdstrecke des Jägers, welches an eine Privatperson abgegeben wird.

Das Wild wird vor und nach der Enthäutung kontrolliert.

Vor der Enthäutung wird auf Folgendes geachtet:

• Vorhandensein einer Wildmarke,
• Vorhandensein der Bescheinigung einer kundigen Person,
• Vorhandensein der Eingeweide,
• eventuelle Verschmutzung des Tierkörpers,
• Kühlzustand des Tierkörpers.

Beim Wildschwein werden 20 g Zwerchfell (aus dem Pfeiler oder der Übergangszone zwischen Muskel- und Sehnenteil) zur Untersuchung auf Trichinen entnommen und in einen nummerierten Behälter gefüllt.  Die Karkasse darf erst nach der Bestätigung eines negativen Ergebnisses durch ein zugelassenes Labor freigegeben werden.

Die Karkassen werden in einem separaten Kühlraum bis nach ihrer Häutung aufbewahrt.

Nach der Enthäutung folgt eine Untersuchung:

• der Karkasse, deren Hohlräume und gegebenenfalls Organe (visuelle Untersuchung),
• auf organoleptische Anomalien,
• der Organe durch Palpation (nur bei Bedarf),
• auf Rückstände oder Schadstoffe (nur bei Verdacht),
• auf charakteristische Elemente im Fleisch, die ein gesundheitliches Risiko darstellen könnten.

Bei Niederwild, das nicht sofort nach seiner Erlegung ausgeweidet worden ist, muss eine repräsentative Stichprobe der Tiere derselben Herkunft vom Tierarzt einer post-mortem-Untersuchung unterzogen werden.

Wenn bei dieser Untersuchung eine auf den Menschen übertragbare Krankheit festgestellt wurde oder Anomalien aufgetreten sind, muss die gesamte Charge einer zusätzlichen Kontrolle unterzogen werden.

Die als genusstauglich deklarierten Karkassen, werden  mit einem Genusstauglichkeitskennzeichen versehen, wohingegen nicht zum menschlichen Verzehr geeignetes Fleisch und tierische Nebenprodukte unter amtlicher Aufsicht vernichtet werden.