Mesures actuelles de la maturité

Analyses des mesures hebdomadaires de la maturité

Les analyses des mesures hebdomadaires de la maturité fournissent des informations importantes sur l’évolution de la maturité et l’atteinte de la date optimale de vendange.

Vers les archives des mesures de maturité

Drosophile du cerisier

Pour toute question concernant la drosophile du cerisier, le contact est Mareike Schultz. Des informations détaillées, ainsi que des recommandations, se trouvent dans la rubrique Ravageurs.

Comment le raisin mûrit-il ?

Stockage du sucre

Lors de l’accumulation rapide de sucre au début, on trouve surtout du glucose et moins de fructose. Avec le temps, l’accumulation de glucose diminue au profit du fructose. Celui-ci provient désormais en grande partie directement des feuilles.

Acide malique et acide tartrique

Les deux acides augmentent avec la croissance de la baie. La diminution de l’acide tartrique est principalement due à la dilution lors de la croissance des baies, ainsi qu’à la précipitation tartrique. L’acide malique, quant à lui, est métabolisé lors de la respiration. L’ampleur de la respiration dépend fortement de la température. Les températures élevées après le début de la maturation (en particulier les températures nocturnes élevées) accélèrent davantage la dégradation de l’acide malique que la formation de sucre et la maturation physiologique.

Maturité physiologique

Le poids du moût et l’acidité sont des indicateurs de maturité, mais ils ne renseignent pas nécessairement sur la maturité physiologique réelle du raisin. Le raisin blanc n’est physiologiquement mûr que lorsque les arômes se sont développés de manière optimale. On le reconnaît visuellement par le degré de coloration des pépins de raisin ainsi que par la dégustation des raisins (la pulpe doit se séparer facilement des pépins).

Pour produire un vin bon et harmonieux, il ne faut utiliser que des raisins physiologiquement mûrs. Souvent, la valeur Oechsle maximale est atteinte avant la maturité physiologique. Le Riesling, par exemple, n’est physiologiquement mûr que 2 à 3 semaines après avoir atteint sa teneur maximale en Oechsle. Le Rivaner, en revanche, peut être récolté sans problème lorsque les valeurs maximales d’Oechsle sont atteintes. En revanche, les raisins destinés à l’élaboration du crémant peuvent être récoltés avant que la maturité physiologique ne soit atteinte. On recherche ici en priorité une structure acide adaptée au produit final ainsi qu’une santé optimale des raisins. Les raisins destinés à l’élaboration des « vendanges tardives » sont souvent récoltés très tard après avoir atteint la maturité physiologique. Ces raisins se caractérisent par une concentration de sucre et d’arômes due à la perte d’humidité.

Les années où les étés ont été très chauds, les degrés Oechsle battent certes des records, mais les arômes ne se développent pas forcément de manière optimale. La formation des arômes est d’autant plus marquée que la différence de température entre le jour et la nuit est élevée.

Guide pour des raisins sains et de qualité

Teintes de moufles et de champignons

Afin de réduire les notes de moisi ou de champignon, il convient de ne pas récolter les raisins atteints de botrytis précoce (pourriture grise) pour les cépages bourguignons. En cas de vendange intégrale des cépages bourguignons, ces grappes doivent être éliminées avant la récolte. En outre, pour obtenir des qualités supérieures, il est recommandé de procéder à une vendange sélective en deux passages.

Le département de la viticulture a élaboré un guide qui décrit des outils pratiques pour la vigne afin d’éviter la pourriture, en particulier la « teinte champignon » indésirable.

Attention à l’oïdium

Des apparitions tardives d’oïdium sur les raisins sont observées certaines années. Les raisins atteints par l’oïdium donnent des défauts et ne devraient pas être vendangés.

Dernière modification le